Mein (inoffizieller) Leitfaden für authentisches mexikanisches Essen

Im Laufe der Jahre hat das Essen auf meinen Reisen eine große Rolle gespielt, und es vergeht kein Tag, an dem ich nicht wenigstens ein paar Minuten damit verbringe, die kulinarischen Köstlichkeiten zu erkunden, wo immer ich auch sein mag. Ich esse nicht nur zum Essen, sondern um die Aromen der Lebensmittelkreationen der Welt zu schmecken und zu genießen. Normalerweise suche ich nach lokalen Spezialitäten und halte mich von großen Restaurants fern. Stattdessen ziehe ich es vor, kleine, abgelegene Restaurants in Familienbesitz, Orte, die nicht daran gewöhnt sind, Reisende zu bedienen, und einfache Essensstände, die über die Straßen verstreut sind, zu besuchen.

Das Problem ist, dass sich mein Verstand seltsam verhält, wenn ich durch eine Region der Welt reise, in der es eine allgemein wenig inspirierende Küche gibt. Und das war letzten Sommer der Fall, als ich mit dem Rucksack durch Mittelamerika reiste und anfing zu halluzinieren, mit Visionen von indischen Samosas, Teller voll Pad Thai, handgemachtem Falafel und Hunderten von anderen köstlichen Speisen, die vor mir schwebten und mich den ganzen Tag lang verspotteten und neckten.

Als Ende August glücklicherweise die Zeit kam, war es für mich an der Zeit, die Grenze nach Mexiko zu überqueren, deren Gedanke, zumindest aus kulinarischer Sicht, mehr als reizvoll war. Alles, woran ich denken konnte, waren leckere Burritos und geschmackvolle Hartschalen-Tacos, die ich mir in einem Tempo in den Mund stecken wollte, das dem von Kobayashi und seinen Hotdogs entsprach.

Nun, um gleich zur Sache zu kommen: Als ich mich in der Stadt Tapachula zu meiner ersten mexikanischen Mahlzeit setzte, während ich auf den Bus wartete, war ich ziemlich enttäuscht, ja sogar untröstlich. Ich erkannte keinen einzigen Punkt auf der Speisekarte, und ich musste einen Blick auf das Nummernschild eines Autos werfen, nur um zu bestätigen, dass ich an diesem Tag tatsächlich früher die Grenze von Guatemala überquert hatte. Statt der Burritos und Tacos, nach denen ich mich so verzweifelt gesehnt hatte, gab es nun Tlayudas, Chilaquiles und Huaraches.

Heutzutage zögere ich nicht einmal mehr, wenn mir eine Speisekarte mit bisher unbekannten und in den meisten Fällen unaussprechlichen Gerichten überreicht wird. Und ich freue mich, sagen zu können, dass ich mich viel mehr in authentisches mexikanisches Essen verliebt habe als in die weniger authentischen Versionen, die ich in meiner Kindheit in den USA etwa 174 Mal gegessen habe.

Aber die Anpassung an authentisches mexikanisches Essen war nicht einfach und ehrlich, ich wünsche niemandem diese Art von Kampf. Und so dachte ich, ich helfe Ihnen mit Beschreibungen meiner mexikanischen Lieblingsgerichte, damit Sie nicht so unvorbereitet sind wie ich an diesem schrecklichen Tag in Tapachula.

Alambres – Gehacktes Huhn, Rindfleisch oder Gemüse, stark mariniert und auf offener Flamme gebraten. Es wird normalerweise mit Zwiebeln und Paprika gemischt, mit geschmolzenem Käse bedeckt und auf einem Teller serviert, der viel zu klein für die Menge der darauf gelegten Speisen ist. Schnappen Sie sich eine frische Tortilla, füllen Sie sie auf, tunken Sie sie in eine scharfe grüne Salsa und die Chancen stehen gut, dass Sie mehr als zufrieden sind, und dass Sie ein neues Hemd von den Säften brauchen, die bei jedem Bissen auslaufen.

Chapulines – Obwohl ich nie gedacht hätte, dass ich ein großer Fan von gebratenen und gesalzenen Heuschrecken sein würde, ist dieser Snack, der am häufigsten im Bundesstaat Oaxaca zu finden ist, nicht annähernd so schlimm, wie es sich anhören mag. Die Heuschrecken schmecken einfach nach Kartoffelchips, mit vielleicht etwas mehr Weichlichkeit, als man sich über den Biss in sie freuen würde. Ich habe nur einmal eine kleine Tüte davon gegessen, deshalb frage ich mich von Zeit zu Zeit, ob ich den Geschmack wirklich genossen habe oder ob ich einfach nur die Leistung genossen habe, Heuschrecken zu essen, ohne mich zu übergeben. Wie auch immer, ich empfehle, es auszuprobieren, aber seien Sie gewarnt, dass Sie zehn Minuten damit verbringen müssen, Heuschreckenteile aus den Zähnen zu pflücken, wenn Sie Ihre Tüte leer gegessen haben.

Chilaquiles – Kleine, gebratene Tortillastücke, die in einer roten oder grünen Salsa gekocht und hoch auf einen Teller geschichtet werden, bevor ein Eimer voller Eier und/oder Huhn, Sauerrahm und Käse darauf geworfen wird und ein gesunder Teller mit wieder gebratenen Bohnen auf die Seite geschüttet wird. Dieses Gericht wird in der Regel zum Frühstück serviert und hat eine bemerkenswerte Fähigkeit, sich im Magen schnell auszudehnen, so dass Sie etwa 9-12 Tage lang satt sind.

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Chinicuiles – Dies ist der einzige Punkt auf der Liste, den ich nie wieder essen möchte, deshalb dachte ich, ich warne Sie freundlich. Chinicuiles sind Maguey-Würmer, die mit Koriander und Chiles angebraten werden, und ich mache Ihnen nichts vor, wenn ich sage, dass jeder knusprige Bissen ein unverständlicher Kampf sein wird. Ich hatte schon ein paar gebratene Würmer in Asien gegessen, bevor ich diese Erfahrung machte, aber wenn man einen großen Löffel davon in eine Tortilla schütten, das Ding in Salsa tauchen und dann einen großen Bissen nehmen muss, wie alle anderen am Tisch Eier, auf denen man sitzt, nun, das ist einfach zu viel Wurm, als dass ich damit umgehen könnte. Wenigstens ist es üblich, nach dem Abschlecken des Wurm-Tacos ein oder zwei Tequilas zu trinken, so dass man sich den fauligen Geschmack schnell aus dem Mund waschen kann.

Enchiladas – Viel schmaler und kleiner als die nordamerikanischen Versionen, sind diese eingelegt-großen, gerollten Tortillas mit Huhn, Rind-, Schweine- oder Gemüse gefüllt und entweder mit roter oder grüner Salsa, Bohnensauce oder, wenn Sie Glück haben, mit einer schmackhaften Maulwurfsauce (siehe unten) bedeckt. Normalerweise erhalten Sie vier oder fünf herrliche Enchiladas in einer Bestellung, und wenn die Tortillas nicht frisch sind (in diesem Fall schmecken sie wie in Sägemehl getauchte Pappe), werden Sie jeden einzelnen Bissen Enchilada auf Ihrem Teller aufessen und sich wünschen, es gäbe mehr davon zu verschlingen.

Esquite – Eine Kelle voll heißer Maiskörner, die in eine kleine Tasse geschöpft und mit einem ekelerregend großen Löffel Mayonnaise, etwas Sauerrahm, einem Löffel Chilipulver, Limettensaft und geriebenem Käse vermischt werden. Klingt eklig, sieht eklig aus, riecht noch ekliger… aber es ist eigentlich ganz lecker.

Huaraches – Ein länglich geformtes, ca. 1,5 cm dickes Stück halbweicher Tortilla, etwa so groß wie mein linker Fuß, beladen mit einer Schicht Bohnen, gefolgt von Schichten von Salat, geriebenem Käse, roten Zwiebeln, Sauerrahm, Salsa, Huhn oder Fleisch und einer beliebigen Anzahl anderer Zutaten, die in der Küche herumliegen können, einschließlich und nicht beschränkt auf das Haar des Kochs, Ameisen und ein Stück Holz, von denen keines auf einer Speisekarte aufgeführt war, aber dennoch auf meinen Huaraches erschienen ist.

Maulwurf – Während dieses Wort in Mexiko zur Kennzeichnung einer Vielzahl von Soßen verwendet wird, ist meine persönliche Vorliebe der Maulwurf-Poblano, der aus gebratenen Chilischoten, gemahlenen Nüssen, Kernen, Gewürzen, Zwiebeln, Knoblauch, Schokolade und mehr als 15 anderen Zutaten besteht. Das Ergebnis ist eine reichhaltige, geschmackvolle Sauce, die entweder über Enchiladas oder über ein Stück Hühnchen gegossen wird und mich in den meisten Fällen mehr als alles andere in meinem Leben für meine Geschmacksknospen dankbar macht.

Panuchos – Ähnlich wie eine Tostada (siehe unten), außer dass diese kleinen, gebratenen Tortillas mit Bohnen gefüllt werden, bevor sie mit der üblichen Liste von Leckereien – Salat, Huhn oder Gemüse, Käse, Salsa und Sauerrahm – belegt werden. Das Ergebnis ist eine weichere, geschwollene Tortillabasis, die dem unerfahrenen mexikanischen Esser sicherlich hilft, diese potenziell schlampige Leckerei unter Kontrolle zu halten.

Pozole – Eine typisch rote Suppe, die aus kleinen, weißen Kugeln besteht, deren Beschaffenheit mich an die Hühnerknöchel erinnert, die ich einst in Thailand essen musste. Laut Wikipedia sind diese Bällchen eigentlich nixtamalisierter Kakahuazintle-Mais, weshalb ich mich entschieden habe, sie „etwas“ zu nennen. Trotzdem ist es eine leckere Suppe, aber man sollte bereit sein, etwas anderes dazu zu bestellen, denn sie ist ungefähr so sättigend wie ein Löffel Speichel.

Tostadas – Als ich zum ersten Mal eine Tostada aß, habe ich sie gehasst. Es krachte, es zerbröckelte, es verschüttete auf meinen Schoß, und ich schaffte es irgendwie, dass mir schon nach dem ersten Bissen Käse an der Stirn klebte. Aber jetzt, nach ein paar weiteren Versuchen, haben sie die Ehre, mein mexikanisches Lieblingsgericht zu sein. Ich betrachte die Tostada nun als die perfekte Kombination aller mexikanischen Grundnahrungsmittel – Tortillas, Bohnen, Salat, Gemüse, Hühnchen, Käse, Salsa und Sauerrahm. Die meisten Menschen essen zwei oder drei davon in einer Sitzung, aber selten kann ich darauf verzichten, vier, fünf oder manchmal sechs zu bestellen. Tatsächlich habe ich heute Nachmittag in meinem Lieblingstostada-Restaurant hier in Playa del Carmen vier Tostadas gegessen, und als ich der Frau hinter dem Tresen sagte: „Hasta manana!“, als ich ging, war ich nicht nur freundlich. Ich meinte wörtlich: „Wir sehen uns morgen!“

Da haben Sie es also, einen inoffiziellen Führer für das mexikanische Essen, das ich in den letzten sieben Monaten gegessen habe. Ich hoffe aufrichtig, dass Sie, wenn Sie jemals in diesem wunderbaren Land sind, nicht zu McDonald’s oder Subway laufen müssen, wenn Sie feststellen, dass Sie keines der Gerichte auf einer typisch mexikanischen Speisekarte kennen. Wie Sie jetzt sehen können, ist die authentische mexikanische Küche auch ohne Burritos, Nachos, Hartschalen-Tacos und Chimichangas voller kulinarischer Köstlichkeiten, die es verdienen, gekostet zu werden.

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